1. 갈변현상이란?
한마디로 말하면 산화 작용입니다. 이런 산화작용을 갈변현상이라고 하는데 갈변현상은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.
칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문입니다.
또 갈변이 일어나지 않는 감의 경우 떫은 맛을 내는 탄닌 성분인 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은 맛을 나타냅니다. 여기서 탄닌의 성분이 효소와 결합해서 산화효소가 활성을 잃기때문에 갈변이 일어나지 않는거죠.
2. 갈변이 잘 일어나는 과일
갈변이 잘 일어나는 과일에는 사과, 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있습니다.
3. 갈변을 막는 방법
폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 활성화되고 염소이온에 의하여 억제되기 때문에 사과나 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있습니다.
레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변이 일어나지 않는데, 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문인데 이런 이유때문에 깍아 놓은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변현상을 억제할 수 있습니다.
4. 기타
사람도 마찬가지로 몸 속에 활성화산소가 발생함으로써 노화와 각종 질병의 원인이 되는데 이를 방지하게 위해 비타민C가 많이 든 음식을 많이 섭취함으로써 어느 정도 예방이 가능합니다.
